16 ay boyunca dinlendirilmiş, Eski Kars kaşarı birçok işlemden geçerek mayalandırılır ve dinlendirilir. Lezzet kazanması için mahzenlerde dinlendirilen eski kaşar yıllandıkça lezzeti artar ve yoğun emekler sonrasında sofralarımıza ulaşır. Eski Kars kaşarı barındırdığı besin değerleri diğer tüm peynirlerden daha yüksektir.

Kars kaşarının daha çok tekerlek kalıpları dökülerek üretilmesi yaygındır. Üretim sonrası dinlendirilmeye alınan eski Kars kaşarı, yıllar geçtikçe kabuk kalınlığı artar. Peynir kabuğundaki asitlik oranı yüksektir. Bu kabukta kuru madde oranı yüksek olduğu için kalsiyum ve fosfor miktarı da yüksektir. Kabuğundaki mineral zenginliği bekledikçe peynire geçmektedir. Bekleme süresi arttıkça küflenme yoğunluğu da artar. Bu eski kaşarın lezzetini ve kalitesini artırır, daha fazla tercih edilmesini sağlar.